Objectifs

• Décrire les caractéristiques, l’écologie et la présence dans les aliments des principales bactéries pathogènes alimentaires
• Lister les méthodes de dénombrement et de détection de ces bactéries
• Identifier les moyens de maîtrise de ces bactéries dans les ateliers de production

Programme

• Présentation des caractéristiques des bactéries pathogènes des aliments : conditions de développement, origines, présence dans les aliments, maladies engendrées
• Présentation des 7 principaux pathogènes rencontrés dans les aliments
• Les méthodes d’analyses de ces germes
• Les critères microbiologiques réglementaires
• Les moyens de maîtrise dans les ateliers de production

Objectifs

• Connaître et identifier les virus d’intérêt en industrie alimentaire
• Analyser, évaluer et prévenir les risques en matière de virus alimentaires
• Intégrer le danger virus dans la démarche HACCP

Programme

• État des lieux des virus impliqués dans les toxi-infections alimentaires collectives et dans le cadre du système d’alerte européen (RASFF)
• Présentation des principaux virus alimentaires : caractéristiques, écologie, maladies engendrées, aliments impliqués, prévalence
• Les moyens de maîtrise en zones de production
• L’intégration du danger virus dans la démarche HACCP

Objectifs

• Connaître les conséquences en fonction des résultats d’analyse microbiologiques
• Comprendre l’analyses microbiologique
• Savoir lire un rapport d’analyses et mettre en oeuvre un suivi de ses résultats et des actions efficaces

Programme

• Notions de microbiologie alimentaire et risques microbiologiques dans les aliments
• But et principe de l’analyse microbiologique
• Les différentes méthodes (ISO, NF ou validées) et leur choix
• Les critères microbiologiques
• La validation de la DVM
• Lire et interpréter un rapport d’analyses
• Mise en place d’actions en fonction du risque

Objectifs

• Connaître les normes en vigueur relatives aux prélèvements d’échantillons
• Recenser les différentes méthodes de prélèvements d’environnement (surfaces, air)
• Pratiquer des prélèvements d’échantillons et d’environnement

Programme

• Les normes en vigueur relatives aux prélèvements d’échantillons alimentaires et environnementaux (ISO 18593, ISO/TS 17728, ISO 17604…)
• Les règles générales de prélèvements d’échantillons
• Les méthodes de prélèvements d’aliments
• Les méthodes de prélèvements de surfaces : lames et boîtes gélosées, écouvillons, chiffonnettes
• Application pratique sur votre site : réalisation de différents prélèvements avec vos méthodes