Microbiologie

Objectifs

  • Comprendre le monde microbien
  • Lister les micro-organismes rencontrés dans les aliments
  • Décrire les étapes principales d’une analyse microbiologique
  • Lire et interpréter un rapport d’analyses

Programme

  • Présentation du monde microbien
  • Présentation des micro-organismes rencontrés dans les aliments : germes d’altération et germes pathogènes
  • Les micro-organismes, vecteurs de contamination
  • Les maladies transmises par les aliments
  • L’analyse microbiologique
  • L’interprétation d’un bulletin d’analyses
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Objectifs

  • Décrire les caractéristiques, l’écologie et la présence dans les aliments des principales bactéries pathogènes alimentaires
  • Lister les méthodes de dénombrement et de détection de ces bactéries
  • Identifier les moyens de maîtrise de ces bactéries dans les ateliers de production

Programme

  • Présentation des caractéristiques des bactéries pathogènes des aliments : conditions de développement, origines, présence dans les aliments, maladies engendrées
  • Présentation des 7 principaux pathogènes rencontrés dans les aliments
  • Les méthodes d’analyses de ces germes
  • Les critères microbiologiques réglementaires
  • Les moyens de maîtrise dans les ateliers de production
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Objectifs

  • Connaître et identifier les virus d’intérêt en industrie alimentaire
  • Analyser, évaluer et prévenir les risques en matière de virus alimentaires
  • Intégrer le danger virus dans la démarche HACCP

Programme

  • État des lieux des virus impliqués dans les toxi-infections alimentaires collectives et dans le cadre du système d’alerte européen (RASFF)
  • Présentation des principaux virus alimentaires : caractéristiques, écologie, maladies engendrées, aliments impliqués, prévalence
  • Les moyens de maîtrise dans les ateliers de production
  • L’intégration du danger virus dans la démarche HACCP
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Objectifs

  • Appliquer la réglementation et les documents de référence
  • Lister les facteurs affectant la croissance des bactéries
  • Utiliser les modules d’interface et de simulation de croissance
  • Évaluer les tests de croissance
  • Exploiter les résultats des tests de vieillissement

Programme

  • Présentation de la réglementation et des documents de référence
  • Les facteurs affectant la croissance des bactéries
  • Les aliments les plus à risque et optimisation de formulation/optimisation de process,
  • Les challenge-tests (test de croissance)
  • Les tests de vieillissement
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Objectifs

  • Connaître les conséquences en fonction des résultats d’analyse microbiologiques
  • Comprendre l’analyses microbiologique
  • Savoir lire un rapport d’analyses et mettre en oeuvre un suivi de ses résultats et des actions efficaces

Programme

  • Notions de microbiologie alimentaire et risques microbiologiques dans les aliments
  • But et principe de l’analyse microbiologique
  • Les différentes méthodes (ISO, NF ou validées) et leur choix
  • Les critères microbiologiques
  • La validation de DLC
  • Lire et interpréter un rapport d’analyses
  • Mise en place d’actions en fonction du risque
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Objectifs

  • Connaître les normes en vigueur relatives aux prélèvements d’échantillons
  • Recenser les différentes méthodes de prélèvements d’environnement (surfaces, air)
  • Pratiquer des prélèvements d’échantillons et d’environnement

Programme

  • Les normes en vigueur relatives aux prélèvements d’échantillons alimentaires et environnementaux (ISO 18593 version 2018, ISO/TS 17728, ISO 17604…)
  • Les règles générales de prélèvements d’échantillons
  • Les méthodes de prélèvements d’aliments
  • Les méthodes de prélèvements de surfaces : lames et boîtes gélosées, écouvillons, chiffonnettes
  • Application pratique sur votre site : réalisation de différents prélèvements avec vos méthodes
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Objectifs

  • Identifier l’origine et les risques vis-à-vis de la Légionelle
  • Acquérir les réflexes pour assurer la sécurité des eaux de TAR (tours aéroréfrigérantes)
  • Réaliser un prélèvement d’eau pour l’analyse de Légionelles selon les bonnes pratiques

Programme

  • Le monde microbien
  • La Légionelle : présentation du germe, sa pathogénicité, ses origines, les obligations réglementaires, la maîtrise du germe
  • La réglementation en vigueur pour les eaux de TAR (textes 2013)
  • Maintenance et suivi des TAR
  • La sécurité du personnel
  • Prélèvements d’eaux pour l’analyse de la Légionelle
  • Mise en application
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