Connaissance
Objectifs
- Comprendre le monde microbien
- Lister les micro-organismes rencontrés dans les aliments
- Décrire les étapes principales d’une analyse microbiologique
- Lire et interpréter un rapport d’analyses
Programme
- Présentation du monde microbien
- Présentation des micro-organismes rencontrés dans les aliments : germes d’altération et germes pathogènes
- Les micro-organismes, vecteurs de contamination
- Les maladies transmises par les aliments
- L’analyse microbiologique
- L’interprétation d’un bulletin d’analyses
Objectifs
- Décrire les caractéristiques, l’écologie et la présence dans les aliments des principales bactéries pathogènes alimentaires
- Lister les méthodes de dénombrement et de détection de ces bactéries
- Identifier les moyens de maîtrise de ces bactéries dans les ateliers de production
Programme
- Présentation des caractéristiques des bactéries pathogènes des aliments : conditions de développement, origines, présence dans les aliments, maladies engendrées
- Présentation des 7 principaux pathogènes rencontrés dans les aliments
- Les méthodes d’analyses de ces germes
- Les critères microbiologiques réglementaires
- Les moyens de maîtrise dans les ateliers de production
Objectifs
- Connaître et identifier les virus d’intérêt en grande distribution
- Analyser, évaluer et prévenir les risques en matière de virus alimentaires
- Intégrer le danger virus dans la démarche HACCP
Programme
- État des lieux des virus impliqués dans les toxi-infections alimentaires collectives et dans le cadre du système d’alerte européen (RASFF)
- Présentation des principaux virus alimentaires : caractéristiques, écologie, maladies engendrées, aliments impliqués, prévalence
- Les moyens de maîtrise dans les ateliers de fabrication (ou les moyens de maîtrise dans les rayons)
- L’intégration du danger virus dans la démarche HACCP