Réglementation
- Identifier les dangers susceptibles d’affecter la sécurité des denrées alimentaires
- Travailler dans le respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène
- Utiliser les outils et méthodes de prévention
Programme
- Les enjeux de la réglementation actuelle
- Les contaminations potentielles des aliments : origine des contaminations, dangers microbiologiques, dangers chimiques, physiques et allergènes
- Le Plan de Maîtrise Sanitaire
- Les moyens de prévention des contaminations
- Le plan HACCP
- La traçabilité et la gestion des produits non-conformes
- Les mesures de vérification : autocontrôles
Formation obligatoire selon le décret 2011 – 731 du 24/06/2011 et répondant aux exigences de l’arrêté du 05/10/2011*
*Microsept est enregistré pour ce module au près de la DRAAF des pays de la LOIRE, sous le numéro 520072432012 et auprès de la DRAAF de la région Centre-Val de Loire sous le numéro 2400425312022
- Comprendre la méthodologie HACCP
- Analyser, évaluer et prévenir les risques en matière de sécurité des aliments
- Appliquer la démarche HACCP et la faire vivre au quotidien dans son entreprise
Programme
- Les 12 étapes et 7 principes de HACCP selon le Codex Alimentarius
- Présentation des 5 étapes préalables
- Présentation des 7 principes de HACCP
- Application pratique
Objectifs
- Construire son PMS selon la réglementation en vigueur
- Maîtriser les BPH, la méthode HACCP et la traçabilité
- Mettre en place tous les outils de suivi de ce PMS
- Suivre le PMS dans votre établissement
Programme
- Les exigences réglementaires
- Rappel des Bonnes Pratiques d’Hygiène
- Mise en place des autocontrôles et enregistrements liés aux BPH : contrôles à réception, suivi des températures, suivi du nettoyage,…
- Mettre en oeuvre la méthode HACCP : les 7 principes, les 12 étapes
- La traçabilité
- La gestion des produits non conformes
- Acquérir les connaissances réglementaires en matière d’étiquetage nutritionnel selon le règlement 1169/2011
- Mettre en application ce règlement
- Maîtriser les allergènes et savoir quelles analyses mettre en oeuvre
Programme
- Le règlement INCO : définitions et objectifs
- Les grands changements de la réglementation : champ d’application, mentions obligatoires, présentation
- Allergènes : les allergènes majeurs, les analyses à réaliser, la maîtrise de ces allergènes